Noël approche à grands pas et il va falloir commencer à réfléchir à vos idées de menu. On est là pour ça ! Cette année, on vous propose 3 menus différents :
Menu "Tradi mais pas trop..."
Menu "Eco"
Menu "On pète le PEL"
On termine notre série avec le menu "on pète le P.E.L". Ici, nous ne nous sommes pas réellement fixé de limite de prix. Le maître mot : plaisir. On vous propose donc un menu avec des produits qu'on ne consomme pas toute l'année en association avec des vins exceptionnels. Après tout, c'est LA période de l'année pour mettre les petits plats dans les grands !
ENTRÉE
Saint jacques snackées, crème de topinambour et truffe
On commence fort avec cette magnifique entrée ! Pas mal de produits pour amener de la complexité et jouer sur les textures. Premièrement la saint jacques qui est un produit délicat et fin. Ensuite la crème de topinambour qui va surtout apporter de la rondeur et de la générosité. Elle va également nous aider à faire le pont avec la truffe qui est, quant à elle, un produit de caractère. L'ensemble crée un très bel équilibre entre terre, mer, fraîcheur, puissance et onctuosité. Notre mission n'est pas chose aisée : il va falloir choisir un vin qui respecte chacun des produits tout créant une cohérence et un lien entre chaque.
D'instinct, la Champagne nous appelle, notamment le domaine André Heucq dans la Vallée de la Marne. Le Meunier semble le cépage idéal : il offre de la matière ainsi qu'un beau caractère vineux. Ceux d'André fonctionnent d'autant plus car ils transmettent également beaucoup de minéralité. Comment passer à côté de la cuvée Les Roches 2016 ? Une parcellaire de Meunier menée par son emprunte crayeuse absolument sublime. Cette cuvée produite uniquement à 1300 exemplaires sur le millésime 2016 fermente et est élevée en fût pour ensuite passer 36 mois sur lies en bouteille. Le rendu est d'un équilibre fou (on remercie aussi le dosage en Brut Nature pour ça). Une cuvée parfaite pour commencer un repas comme celui-ci.
PLAT
Risotto au jus de poisson, queue de homard, huile de shiso
On décide de rester dans les produits de la mer pour sortir le homard, ce crustacé à la chair si délicate et au goût si intense. L'idée ici est de le mettre en avant par le biais d'un risotto monté, non pas par un bouillon de légume, mais par un jus de poisson préalablement réalisé avec la carcasse du homard. De quoi ajouter une belle profondeur aromatique au plat. Avec ça, la queue de homard snackée et la petite touche étonnante : l'huile de shiso. Elle va apporter de la fraicheur, du liant et une belle petite note colorée au plat. Pour aller avec ça, on aurait bien envie de rester sur un blanc. Un blanc qui a du volume mais en même temps une belle fraicheur. Un blanc élégant et élancé.
Ca y est, on l'a ! Un superbe Chardonnay du Domaine de la Borde dans le Jura ! Le Chardonnay exprime ici le terroir d’argiles bleues du Lias. Les élevages se déroulent pendant 12 mois entre foudre et amphores. C’est fin, pur, poudré et citronné. La rondeur et la texture de ce magnifique blanc aux reflets dorés contraste avec la trame minérale, saline et salivante. Sublime accord.
DESSERT
Tatin façon William Lamagnère
Allez, on termine ce menu de fou par une petite douceur : une tarte tatin ! Mais attention, par n'importe laquelle ! Une tarte tatin travaillée à la manière de William Lamagnère (sympa le jeu de mot, non ?) ! La différence réside essentiellement dans la découpe des pommes ainsi que dans la façon de les disposer. Le but est de découper la pomme dans sa longueur pour avoir de belles bandes fines. Il faudra ensuite les enrouler sur elles-mêmes pour former une rose. Cette technique, au delà du rendu esthétique, permet aux pommes de confire et de s'imprégner du caramel. La tatin sera donc fondante et extrêmement gourmande.
On serait tenter de partir tête baissée sur un vin sucré mais, à vrai dire, on préfère rester sur un vin sec qui nous apportera plus de fraîcheur et un caractère plus digeste à l'ensemble. Attention, on ne va pas non plus choisir n'importe quel vin..! Une macération peut-être un choix cohérent car cela offre une belle expressivité ainsi qu'un jeu acidité / amertume.
La cuvée Renard du Domaine Muller-Koeberle colle parfaitement au profil recherché. Les Gewurztraminer constituant à 100% cette cuvée proviennent du Grand Cru Gloeckelberg sur les célèbres granit de St Hippolyte. La macération dure uniquement 4 jours pour ne pas apporter trop d'amertume, et l'élevage se déroule en foudres centenaires pendant 1 an, jusqu'à totale disparition des sucres résiduels. C'est sublime : on retrouve tantôt l'aromatique signature du Gewurzt' (litchi, rose), tantôt cette trame épicée (voire même poivrée) qui délaye la bouche et amène une fraîcheur saisissante. Une association dont vos convives vous reparleront à coup sûr !
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